若竹醤油の
醤油づくり

若竹醤油では大豆や小麦などの原料処理を始めとする全ての製造工程を自社で行い、
「天然醸造長期熟成」という昔から続く製法を今も守り続けています。

「手間とコストを惜しまず誠実に醤油と向かい続ける」という姿勢で
これまでも、これからも若竹醤油の味を守り続けて参ります。

若竹醤油の厳選素材

• 田主丸の地下水
• 天日塩
• 福岡県産の大豆
• 福岡県産の小麦

三夏熟成と天然醸造

「三夏(みなつ)熟成」とは発酵期間中に夏を三度越す長期熟成の方法で、
「天然醸造」とは以下の3点を満たす製造方法を言います。

1. 本醸造の製法によって作られている。
2. 酵素の添加など、醸造の促進を行っていない。
3. 食品添加物を使用していない。

上記の「醸造の促進」には空調等での温度管理も含まれるため、
当社ではこのような温度管理は行わず四季の移ろいに任せて発酵・熟成を行っています。

醤油諸味(もろみ)の発酵・熟成には乳酸菌や酵母など醸造に適した微生物が必要ですが、
多くの醸造メーカーではこれらの菌株(アンプル等)を人為的に添加することで工業的な諸味の発酵を行います。
しかし、当社の場合は人為的な菌株の添加は一切行わず昔から工場建屋に住み着いている“蔵付き”と呼ばれる乳酸菌や酵母などにより発酵を行います。

多くの一般的な醤油製造では１年前後の熟成期間で醤油作りが行われますが、
当社の場合は夏を三度越す「三夏熟成」を行います。
この「三夏熟成」を行うことで年単位で起こる気候変動(酷暑・冷夏・暖冬・厳冬など)による品質のブレを穏やかにし安定的な品質の醤油を作ることができます。
また、長い時間をかけることで本来の自然の速度による発酵・熟成をじっくり行うことができ、速醸仕込みでは作ることのできないカドが取れて丸く、そして基本の五味が複雑に調和し合った風味が生み出されます。

若竹醤油の米味噌

原材料(大豆、米、食塩)は全て国産の物を使い、
自社の木造麹室こうじむろで作る米麹を使用した米味噌です。
醤油と同じく“蔵付き”の乳酸菌や酵母の力でゆっくりと発酵・熟成し、
自然の季節変化を体験させる方法で作っています。
殺菌工程を行わず発酵に関わる乳酸菌や酵母が生きたまま入っています。